RESUMO
En la presente investigación se evaluó el efecto de la sustitución de grasa sobre el rendimiento a la cocción (RC), la reducción del diámetro (RD), retención de grasa (RG), retención de humedad (RH), y fuerza de corte (FC) en carne para hamburguesas de res "bajas en grasa", elabordas con diferentes proporciones de un concentrado de ß-glucano. Se formularon carne para hamburguesa con tres niveles de sustitución de grasa (A) 50 por ciento; (B) 70 por ciento y (C) 90 por ciento, comparando con un control de un 20 por ciento de grasa. Las muestras fueron pasadas antes y después de la cocción. La fuerza de corte se evaluó con un equipo Warner-Bratzler. Las formulaciones con mayor concentración de ß-glucano (B y C) resultaron ser más blandas y con mayor retención de humedad (P<0,05) en relación al control. No se encontró diferencias significativas entre formulaciones para el RC y la RD. La ausencia de ß-glucano en el control disminuyó significativamente (P<0,05) la retención de grasa. Sin embargo, los tres tratamientos con ß-glucano mantienen porcentajes similares de RG, RD y RC (P>0,05). Los hallazgos sugieren que el ß-glucano es un ingrediente funcional que puede ser efectivamente usado para mejorar las propiedades físicas de las carnes para hamburguesas "bajas en grasa"
